+7 (967) 233-32-50
                viktoriy-agro@bk.ru

Новости СКК "Виктория-Агро"

« НазадНазад

Парадокс вакуума: улучшение качества и срока хранения агрокультур при снижении текущих затрат 26.04.2022 00:00

После сбора урожая все растения подвергаются стрессу. Этот стресс приводит к интенсивной респирации («дыханию») и транспирации (интенсивный внутренний влагообмен и испарение). Интенсивность и того, и другого в основном связана с температурой. Благодаря быстрому охлаждению, как дыхание, так и испарение могут быть уменьшены на 75% или более, что приводит к сохранению качества и увеличению срока свежести, длительности хранения и сокращение брака и отходов. 

Традиционные способы охлаждения конвективным потоком холодного воздуха не всегда могут быть использованы для промежуточного охлаждения агрокультур. Это связано с ограничениями по температуре охлаждающей среды, которая, будучи достаточно низкой, должна оставаться положительной и не допускать замораживания продукта. Из-за малых перепадов температур продукта и среды в камере длительность процесса растет и особенно на его последней стадии становятся существенными усушка и неравномерность распределения влаги по объему охлаждаемого объекта. Все это приводит к ухудшению условий последующего хранения и отклонению от стандартов качества продукта по внешнему виду, кислотности, микрофлоре и другим параметрам.

Альтернативой способам конвективного охлаждения является вакуумное охлаждение, в котором влажный охлаждаемый продукт сам по себе служит регулируемым по температуре хладагентом – рабочей средой для теплообмена. Только два основных требования предъявляются к продукту, подлежащему охлаждению в вакуумном охладителе, – это достаточная пористость и отсутствие воздухонепроницаемой оболочки (плотной кожуры), позволяющие парам, образованным внутри капиллярно-пористого тела, свободно покидать его и удаляться вместе с откачиваемым воздухом, тем самым извлекая избыто тепла из продукта. Вакуумное охлаждение осуществляется благодаря физическому процессу отбора теплоты от продукта при испарении влаги из него.  Испарение же влаги при низких температурах вызывается понижением давления в герметичной камере с размещенным продуктом. Благодаря достаточно равномерному распределению свободной влаги в продуктах охлаждение при этом идет во всем объеме охлаждаемого изделия. Эффект охлаждения продукта происходит равномерно и, что очень важно, чрезвычайно быстро. 

Положительным свойством вакуумного охлаждения также является простота регулирования скорости процесса за счет скорости снижения давления в камере. Еще одно преимущество - при вакуумном охлаждении повреждения структуры продукта кристаллами льда невозможны из-за положительных температур на всем периоде охлаждения. 

Также прекулинг позволяет снизить мощность холодильного оборудования, что уменьшит эксплуатационные затраты и, в некоторых случаях, площадь хранения, т.е. капитальные затраты.

Все эти качества вакуумного охлаждения позволяют эффективно использовать его для охлаждения влажных растительных продуктов: кочанных и листовых салатов, зеленных культур, всех видов грибов, срезов цветов и многих других агрокультур. Во всех случаях отмечается высокая скорость охлаждения, а обезвоживание продукта соответствует количеству испаренной воды и степени охлаждения продукта. Наибольший эффект достигается при применении вакуума в качестве прекулинга перед помещением продукта на хранение в холодный склад или отгрузкой в рефрижераторный транспорт. Экспериментальным путем мы получили данные, что при незначительном увеличении потери веса продуктом на начальном этапе за счет интенсивного испарения влаги при вакуумном охлаждении, общая потеря веса продукта в период хранения или транспортировки снижается благодаря высокой скорости процесса охлаждения и за счет этого приостановления всех процессов жизнедеятельности в охлаждаемом продукте - своеобразной естественной «консервации». Эта разница при использовании различных способов охлаждения может достигать 3-6% от общего веса продукта в пользу вакуумного охлаждения.

Рис-1 от 25.04.22

Приведем несколько примеров из практики применения вакуумного охлаждения для различных культур:

Рис-2 от 25.04.22

Кочанные и листовые салаты. В России шоковое охлаждение пока недостаточно распространено среди малых и средних агропредприятий, но лидеры рынка зеленных культур, например, компания «Белая дача», чья доля на рынке России в реализации фасованных овощных и зеленных культур в натуральном выражении оценивается в 13%, активно применяют вакуумных охладители для обеспечения качества своих продуктов на полке. Практика показывает, что хранение с сохранением качества кочанного салата Айсберг в естественных условиях возможно до 3 дней. В холодном складе этот салат «живет» от 8 до 14 дней. Применение же прекулинга в камере вакуумного охлаждения и дальнейшее хранение в холодном складе с отгрузкой рефрижераторным транспортом продлевает срок свежести салатов до 21 дня. Безусловное увеличение срока свежести многих агрокультур позволило значительно увеличить плечо логистики и, соответственно, охватить большее количество сетевых торговых точек с сохранением качества, поэтому свежие салаты легко можно купить во всех крупных городах центральной России, Поволжья, Урала и Сибири.

Рис-3 от 25.04.22

Грибы. Крайне востребованы вакуумные охладители для такого деликатного продукта как грибы. Высокую эффективность показало предохлаждение практически для всех видов культивируемых грибов – шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята и других. В качестве примера можно привести эффективное применение вакуумного охлаждения на грибном комплексе компании «Богородские овощи» - это современное предприятие непрерывного цикла, состоящее из 24 камер выращивания производственной площадью более 23 000 кв. м и с мощностью более 5000 тонн шампиньонов в год. Две установки на 3 паллеты каждая с общей производительностью по охлаждению до 2400 кг грибов позволяют охлаждать грибы с +19оС до +2оС за цикл 30 минут. Двухдверная – проходная -  конструкция камеры позволяет осуществлять загрузку и выгрузку паллет с продуктом в разные температурные зоны – загружать из технологического коридора от камер выращивания, а выгружать после цикла охлаждения в холодный склад или сразу в рефрижераторный транспорт. Минимальное время доставки грибов с полки выращивания до прилавка магазина составляет не более двух часов. Потребители могут приобрести грибы максимально свежими, с сохранением своего вкуса, аромата и внешнего вида. При этом благодаря шоковому вакуумному охлаждению срок свежести и, соответственно, «лежкость» на полке увеличиваются в 2,5 раза.

Наконец, вакуумное охлаждение - это единственный метод, который может охладить ядро дернового и грибного компоста и, следовательно, является единственным эффективным решением для увеличения срока хранения и времени транспортировки. Используя вакуумное охлаждение, торф и тюки (или насыпь) грибного компоста можно охлаждать близко к точке замерзания, переводя продукт в спячку и сводя к минимуму активное дыхание и внутреннее тепловыделение. Чем ниже температура, тем ниже активность компоста, и тем дольше он будет оставаться холодным сам по себе.

Рис-4 от 25.04.22

Ягоды. Применение вакуумного охлаждения для ягод только начинает свой путь в Россию. По итогам 2021 году урожай ягод в РФ составил 18-20 тыс. т., отмечают в Ягодном союзе. В отраслевой ассоциации заявляют, что самообеспеченность страны ягодой не превышает 25%. Каждый год России ввозит из-за рубежа порядка 50-60 тыс. т. ягод. По данным аналитиков, перспективная емкость рынка для новых проектов в области выращивания клубники в РФ составляет порядка 15–20 тыс. т. в год.

В 2022 году крупнейший сетевой ретейлер «Магнит» на базе своего Тихорецкого тепличного комплекса в Краснодарском крае начал возведение крупнейшего комплекса для клубники - выращивание ягод будет вестись на площади порядка 16 га. Помимо клубники, будет выращиваться голубика в открытом грунте. Проектная мощность строящегося комплекса — почти 1,23 тыс. т. клубники и 95 т. голубки в год. Ягоды будут собирать «в одно касание» и сразу направлятся на вакуумное охлаждение, а их доставка в фулфилмент-центры будет осуществляться на транспорте с сохранением необходимой температуры. Специально для данного комплекса с целью минимизации занимаемой площади нами были спроектированы компактные двухъярусные вакуумные охладители с проходной камерой и вертикальными гермодверями, обеспечивающие температурное зонирование производства и минимум занимаемой площади.

Рис-5 от 25.04.22

Срезы цветов. Вакуумное охлаждение позволяет обеспечить «цепочку холода» для такого деликатного продукта, как срезы свежих цветов. Практически все авиахабы трансатлантических маршрутов доставки срезов цветов из Южной Америки в Европу и Северную Америку оборудованы камерами вакуумного охлаждения. Были проведены исследования, которые показали, что вакуумное охлаждение обеспечивает более долгий срок жизни всех исследованных цветочных стеблей и со статистической точки зрения показало наибольшую долговечность цветов - этот метод показал самые поздние «согнутые шеи», симптомы обезвоживания и самый низкий уровень Botrytis tinerea («серой гнили»). Исследовались стебли роз «Classy», привитые с использованием корневищ «Natal Brier». Было установлено, что эти цветы под воздействием вакуумного охлаждения показали наиболее продолжительный срок жизни (на 8,3 дня дольше).

Гореликов Александр Викторович
ООО "Протек" тел: 8(929)501-11-71

 

 

 


Спецпредложение

     Предлагаем разработку "Индивидуального инвестиционно - технологического проекта технологической реструктуризации сельскохозяйственного производства", включающего: технологический аудит, анализ выявленных нарушений, подбор наиболее эффективных технологий, технологические расчеты по обоснованию мероприятий преобразования Вашего существующего производства в высокоэффективный бизнес (собственно технологической реструктуризации), а также разработку бизнес-плана реализации Проекта.

   Предлагаем консультационное сопровождение Вашего бизнеса до выхода на проектные показатели по продуктивности земли и животных, себестоимости производимой продукции и уровню рентабельности предприятия в целом.