Новости

Влияние кормления на состав и качество молока и молочных продуктов 13.06.2024 00:00

   Практика работы ряда предприятий молочной промышленности Саратовской области, показывает, что до 40 % молока, поступающего из сельскохозяйственных предприятий области не пригодно для производства масла (низкая органолептическая оценка, высокая кислотность, размер жировых шариков)  и твердых сыров высших кондиций (высокая или низкая кислотность, не сыропригодность по сычужной пробе). Вследствие этого предприятия теряют выгоду, поскольку не могут выработать больше дорогих и хорошо сохраняемых  видов продукции.
      Требования к качеству масла и твердых сыров регламентированы Федеральным законом Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Главными причинами такого положения являются: скармлива­ние недоброкачественных кормов, неполноценность питания коров в стойловый и пастбищный периоды, а также  не соблюдение зоогигиенических норм содержания скота (занавоженность ферм, несоблюдение режима очистки стойл, плохой уход за коровами). Важен переход от выполнения требований специальных технических регламентов с последующим  внедрением на пищевых производствах современной интегрированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на  СМК и принципах HACCP (сертификация на соответствие требованиям  ГОСТ Р. ИСО 22000: 2007 или ISO 22000:2005, 22006: 2005) . Только тогда потребитель будет уверен, что молочная продукция не насеет вреда здоровью.

1.Требования к молочному сырью при производстве масла и твердых сыров

     Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста - витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, - антибиотики, консерванты и др.

     Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному  отрицательно сказывается на качество сыра, нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток. Ослабляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий заквасок. Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может быть причиной пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра.
Свежевыдоенное молоко - неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина. Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия (твердые сыры) считается титруемая кислотность молока 19-21°Т.
При производстве сыров, молоко пастеризуют при температуре не выше 72°С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток. Хозяйствам, которые применяют пастеризацию молока в целях его сохранности, следует  придерживаться регламента производства твердых сыров.

Справка

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними. Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно - вялым.

2.Требования к кормлению коров

    Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны. Например,  такие концентрированные корма, как овес, ячмень, пшеничные отруби, дают молоко, из которого получается крошащееся масло грубой консистенции. При скармливании коровам льняного, подсолнечного, соевого, хлопкового и других жмыхов их молоко приобретает свойства, которые придают маслу мягкую, мажущуюся консистенцию. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце - одна из основных причин снижения жирности молока и несоответствия требованиям по   соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот для производства масла. Богатые клетчаткой рацио­ны способствуют увеличению образования ацетата в рубце, что способствует увеличению содержания жира и повышению его качества для маслоделия. Если в рационе много  моносахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше уксусной кислоты. Зная эти закономерности и изменяя рацион дойных коров можно существенно повысить качество молочного жира.

    Дача большого количества жмыхов коровам, повышенные дачи свеклы, картофеля, жома, барды, плохого сена отрицательно влияют на качество сыра.  Наоборот, скармливание коровам кормов, бо­гатых крахмалом, повышает образование пропионовой  кислоты, способ­ствующей увеличению белка в молоке и обеспечивает необходимое для производства твердых сыров соотношение фракций казеина.

     Многочисленные ис­следования, проведенные в нашей стране (в том числе и автором статьи в хозяйствах Саратовской области) и за рубежом, свидетельствуют, что при полноценном кормлении по хорошо сбалансированным рационам и соблюдении зоогигиенических норм содержания коров, опасения негативного влияния высокачественного силоса на качество молока и молочных продуктов не обоснованы. Хорошо приготовленный силос не имеет неприятного запаха, поэтому он и не может отрицательно влиять на качество молока.  Скармливание сенажа, как и зеленых кормов высокого качества, дойным коровам - основа получения сыра и масла высших сортов.

 Таблица 1. Максимальные суточные дачи отдельных кормов дойным коровам живой массой около 550 кг

Корма	При сбыте цельного молока	При пере­работке на масло	При сыроварении
Жмыхи льняные и подсолнечные	4,0	2,5	1,5-2,5
Жмых рапсовый	1,5	1,25	1,0-1,5
Жмых конопляный	2,5	1,0	1,0-1,5
Отруби пшеничные	6,0	4,0	3,5
Солодовые ростки	2,5	1,5	1,5
Овес	4,0	2,5	3,0
Кукуруза	4,0	2,0	3,0
Рожь, ячмень	4,0	3,0	3,0
Соя, горох, нут	1,5	1,5	1,5
Пивная дробина свежая	16,0	16,0	8,0
Пивная дробина сухая	2,5	2,5	1,5
Жом свекловичный свежий	40,0	30,0	16,0
Барда зерновая	20,0	10,0	10,0
Жом свекловичный силосованный	30,0	20,0	8-15
Жом сухой	5,0	3,5	2,0
Меласса	1,5	1,5	1,5
Свекла кормовая	40,0	40,0	20-25
Сенаж высокого качества, влажность 55-63 %	25-30	25-30	25-30
Силос кукурузный	30-35	15 -20	15-20

    При интенсификации молочного животноводства и переводе его на про­мышленную основу при кормлении дойного стада перспективно использование кормосмесей. Этот вопрос изучен достаточно подробно. Установлено положительное их влияние на поедаемость и переваримость питательных веществ. Лучшая переваримость питательных веществ кормосмесей объясняется тем, что их компоненты поступают в желудочно-кишечный тракт одновременно, дополняют друг друга и создают постоянство среды в руб­це. Это способствует нормализации процессов пищеварения и стабилизирует микробную ферментацию кормов в преджелудках, что в итоге и обеспечивает требуемые  для приготовления масла и сыров соотношения фракций липидов и  белков.

    Нормировать кормление коров по периодам лактации можно путем приготовления различных кормосмесей для каждой технологической группы. Для коров с годовыми удоями 6000-7000 кг рекомендуются по периодам лактации такие кормосмеси (по соотношению объемистых и концентрированных кормов):

• для новотельных коров (первые 100 дней лактации) объемистые корма в кормосмеси составляют 55-60% энергетической питательности, концен­трированные- 40-45%;
• в середине лактации (вторые 100 дней) соотношение кормов должно быть соответственно 70-75% и 30-25%;
• последнюю треть лактации (201-305 дней)- 85- 90% и 15-10%. Сухостойным коровам в зависимости от их упитанности дают кормосмеси второго или третьего периодов.

     Одними из основных условий высокого потребления сухого вещества и сохранения здоровья коровы в период первых месяцев лактации является потребление  сырой клетчатки и величина частиц кормосмеси, которые обеспечивают активность жвачки.      Доля частиц длиной менее 8 мм в рационе не должна превышать 60%. Потребление клетчатки должно составлять не менее 12 кг СВ из грубых кормов и не более 250 г сахара и крахмала на 1 кг СВ в день. 

     Главными условиями получения молока высокого качества  являются: скармлива­ние доброкачественных кормов, полноценность кормления и соблюдение общепринятых зоогигиенических требований по кормлению и содержанию скота. Способствует получению молока высокого качества доение коров на специальных доильных площадках при полной автоматизации процесса доения.

Эксперт СКК "Виктория-Агро",
д.с-х.н    А. М. Зельцер,
Саратов