Новости

    Для потребителя молоко является качественным и безопасным продуктом, если оно не только имеет высокую пищевую ценность - достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, - но и безопасно, то есть не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов, токсических веществ. Переработчик молока обращает внимание еще и на степень пригодности сырья для изготовления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависит от уровня бактериальной обсемененности и содержания соматических клеток в сыром молоке.

   В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см3. В России, согласно новому ГОСТу Р52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", для высшего сорта молока ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в см3.  Однако по данным   надзорных органов (СЭС РФ), в 2011г. более 60 % проб молока от поступивших на переработку от всего объема содержало более 300 тыс. в 1 см3 (среднее значение 780 в см3). То есть сырье в стране на заводы поступает 2-3 сорта и не может использоваться для приготовления кисломолочных продуктов и продуктов детского питания.  Кроме того, высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

     Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 100 бактерий на 1 мл. Важно своевременно выявлять скрытые формы мастита и только гигиеническими методами (бактерицидные мази и растворы, частые  сдаивание, массаж, исключительная чистота в стойле) устранять возможное проявление открытых форм.  Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо не только соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, но и  проводить их во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С.

   Еще одним важнейшим параметром в оценке качества и его пригодности для переработки является количество содержащихся в нем соматических клеток, которые по существу представляют собой клетки тела животного. В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания, хотя еще и не является неопровержимым признаком заболевания вымени. Так, содержание соматических клеток в молоке здоровых животных может увеличиваться с возрастом, в первые несколько недель, после отела в результате мобилизации иммунной системы коров для защиты молочной железы от инфекций, при повышенном влиянии стрессовых факторов, наличии травматических повреждений вымени. Количество соматических клеток в 1 см3 является одним из основных показателей качества молока. По нормам европейских стандартов, допускается наличие не более 250 тыс. соматических клеток в 1 см3, а по последнему российскому стандарту - 500 тыс. в 1 см3. В Европейском союзе молоко с числом соматических клеток (ЧСК) 400000 шт./мл утилизируется. Большое количество соматических клеток вызывает значительные потери молока. С увеличением ЧСК от 100000 до 270000 шт./мл годовой удой коровы снижается в среднем на 250 кг. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нем казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки.

   Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лакирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, необходимо доить отдельно. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период.

Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании, основной фактор, влияющий на коагуляцию белка при его нагревании. Часто причина кроется в несоответствии рациона, недостаточном или избыточном содержании в нем минеральных и других питательных веществ, а также дефицитом отдельных фракций протеина в рационе (альбуминов, норма 35-40% в составе белка). Основными причинами коагуляции белка являются:

• добавление молозива в сырое сборное молоко (норма-сдача молока после отела не ранее 6-го дня);
• развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока;
• наличие гербицидов в кормовых средствах или остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании;
• начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке);
• высокая щелочность питьевой воды

 Еще одна проблема, ухудшение качества сыров и условий их хранения при поении или выпойке коров из прудов и кастовых водоемов. Оказалось, что на правобережье  Волги воды весеннего паводка накапливаются в кастовых полостях земли на глубине 0,5 -1,5 мм  и вытекают, образуя  озерки, ручьи. Исследования показали на высокую щелочность этой воды (рН-7,5-8,2), при стойловой пробе кислотность молока не соответствовала требованиям ГОСТа Р52054 - 2003 и  была менее 14°Т. В этот период производство сыра сырзаводе в г. Первомайское Саратовской области,  было приостановлено, вследствие невозможности формирования сырного зерна. И только подвоз волжской воды (рН 5,5-6,0), разрешил проблему.

Алкогольная проба также является показателем стойкости молочного белка к тепловой обработке. Молоко, осажденное при пастеризации, является непригодным для потребителя. Плотность молока - показатель, по которому судят о натуральности продукта. Плотность натурального молока изменяется в диапазоне 1027-1033 кг/м3. Плотность молока определяется:

• химическим составом молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы);
• соблюдением правил определения показателя (не ранее чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 кг/м3);
• стадией лактации (плотность молока 1037-1055 кг/м3);
• состоянием здоровья животных (плотность молока, полученного от животных, больных маститом, составляет 1024-1025 кг/м3).

Плотность молока изменяется при фальсификации:

• понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3) и повышается при поднятии сливок, или разбавлением, обезжиренным молоком.

Пониженная плотность молока чаще всего замечена в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин: несбалансированность рациона и, прежде всего по белковому и минеральному составу.

  Титруемая кислотность молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т, она обусловлена: кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного.

   Ухудшение качества сырья, сыров и условий их хранения обнаружено нами при поении или выпойке коров из прудов и кастовых водоемов. Оказалось, что на правобережье  Волги воды весеннего паводка накапливаются в кастовых полостях земли на глубине 0,5 -1,5 мм  и вытекают, образуя  озерки, ручьи. Исследования показали на высокую щелочность этой воды (рН-7,5-8,2), при стойловой пробе кислотность молока не соответствовала требованиям ГОСТа Р52054 - 2003 и  была в пределах 14°Т. В этот период производство сыра на Первомайском сырзаводе  Саратовской области,  было приостановлено, вследствие невозможности формирования сырного зерна. И только подвоз волжской воды,  и выпаивание ей коров (рН 5,5-6,0), разрешил проблему.

В настоящее время анализ качества требует изменения существующих представлений по этому вопросу. Качество молока сегодня - это обеспечение соответствия каждого показателя и действия требованиям стандарта ГОСТ Р. ИСО 22000:2007. Это четкая система мероприятий оценки рисков на каждой технологической операции, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы, а значит внедрение  системы HACCP.

 При этом основные правила и требования сводятся к следующему:

 Место отдыха коров должно быть сухим и с подстилкой. Личная гигиена обслуживающего персонала предусматривает чистую рабочую одежду и мытье рук непосредственно перед доением. Доение коров проводится в строго определенное время. Животных с больным выменем выделяют в отдельную группу и доят их последними, избегая тем самым переноса возбудителей и распространения их в стаде. Перед началом доения обязательно сдаивание первых струек молока в отдельную емкость. После сдаивания первых струек молока соски вымени обмывают. Для этого используют одноразовые бумажные полотенца, пропитанные моющим и дезинфицирующим средством. Сильно загрязненное вымя обмывается достаточным количеством воды и насухо обтирается. При отсутствии одноразовых полотенец для протирания сосков и вымени применяют матерчатые полотенца. Для снижения вероятности переноса возбудителей мастита каждое полотенце следует использовать только для одного животного и стирать при температуре не ниже 95°С. Необходимо строго соблюдать правило: подготовка коровы к доению должна проводиться не долее 50 секунд. За это время оператор (дояр) должен выполнить следующие приемы: сдаивание первых струек, обмывание и обтирание сосков и вымени. Подготовительный массаж при использовании современных доильных установок осуществляется автоматически в станках установки. На вымя, готовое к доению, сразу же надевают доильные стаканы, сначала на дальние, затем на ближние от дояра соски вымени, избегая подсоса воздуха. Процесс доения должен контролироваться, чтобы не допускать передержки аппаратов на вымени, после того как корова выдоилась. При снижении потока молока до 800 или 600 г/мин проводится додаивание. Современные доильные установки, оснащенные манипуляторами или роботами, додаивание проводят автоматически. Для предупреждения проникновения микробов внутрь сосков после снятия доильных стаканов соски дезинфицируют, т.к. сосковые каналы полностью закрываются лишь спустя 20-30 минут после окончания доения.

Промывка доильной установки. По окончании доения аппараты вытирают снаружи и промывают теплой (до 40°С) водой. Для уничтожения микроорганизмов аппараты моют, применяя специальные щетки и смесь моющих и дезинфицирующих средств, ассортимент которых теперь значителен. Для удаления остатков дезинфицирующего средства аппараты промывают чистой теплой водой, а для просушивания их подвешивают доильными стаканами вниз. Молокопроводы промывают водой и дренажной губкой, дезинфицируют соответствующими средствами. Для этого смесь моющего и дезинфицирующего средства прогоняется по молокопроводу в течение 10-15 мин. (выходная температура смеси более 40°С). Завершают промывку чистой теплой водой. Остатки влаги удаляют с помощью дренажной губки. Нужно помнить правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты, особенно молокопроводы, сразу горячей водой - это ведет к свертыванию и осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и последующему образованию так называемого "камня".

Факторами, определяющими качество поставляемого молока, являются его охлаждение и хранение на предприятии-производителе. Быстрое охлаждение предупреждает размножение микроорганизмов, продляет его бактерицидную фазу. При ежедневной сдаче молока, его охлаждение до 4-6°С должно происходить не долее 3 часов от начала доения. Надлежащим образом охлаждают молоко, используя танки и ванны. При сдаче молока через день следует учитывать необходимость хранения его в двойном объеме. В летне-лагерных условиях необходимость охлаждения молока еще больше влияет на его качество и сроки хранения. Сразу же после слива молока емкости для хранения молока промывают.

  Одним из существенных факторов, влияющих на качество и безопасность молока, а также ухудшения качества молочных продуктов является потребление коровами токсических веществ с кормами или добавками. Многие химические вещества, содержащиеся в растениях, и консервирующих препаратах ухудшают  такие свойства молока,  как сбраживаемость и сыропригодность или придают не специфический вкус готовой продукции.   По данным отечественных и зарубежных ученых  выпас на лугах (или скармливании сена), содержащих вредные растения семейств: лилейные (пролеска, лук полевой), хвощевидные (хвощ полевой), лютиковые, молочайные, бобовые (люцерна) в количестве боле 10 % к потребленной массе и др. приводит к  не только заболеванию коров, но и существенно сказывается на  указанных свойствах молока. Причина содержание в этих растениях: фитонцидов (лилейные от 0,15* до 0,4 % в СВ), алкалоидов (лютиковые, молочайные в количестве от 0,5 до 1,3 % СВ), хвощевые  (триметоксипиридин, диметилсульфон от 0,07 до 0,1% СВ), бобовые - люцерна (тритерпиноиды от 0,03 до 0,04%СВ ), борщевик Сосновского (фенолы от 1,5 до 3 %СВ).  Исследования [1,2,3] показали, поедание зеленой массы травы лилейных или силоса, законсервированного  препаратом АИТК (аллилизотиоционат, выделенный из лука) или силоса из борщевика Сосновского по 10 -15 кг в сутки  приводит к нарушению молочнокислого брожения и невозможности производства кисломолочной продукции и сыров. Поедание  трав и кормов приготовленных их них - ухудшает сыропригодность молока, изменяет его вкус и качества сыра и масла. В  наших многочисленных исследованиях по изучению действия силосованных кормов на состав молока и молочных продуктов установлена негативная зависимость (коэффициент корреляции - 0,70-0,86) между потреблением молочной кислоты и суточным удоем, жирностью молока и его сыропригодностью [2].

Таким образом, постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого от них молока снижают его себестоимость, сводят к минимуму убытки от его производства, а в дальнейшем и при его переработке.

Литература:

1.  Зельцер А. М. Приготовление силоса из различных кормовых культур и их питательная ценность // Труды Тамбовского филиала ВИЖа, 1980
2. Зельцер А. М.Теоретическое обоснование системы консервирования кормов и рационального их использования в молочном  скотоводстве Юго-Востока России // Автореферат  диссертации на соискание ученой степени доктора с-х наук . - М:, ВИК, 1995
3. Таранов М. Т., Сабиров А. Х.// Биохимия кормов,- М. , Аропромиздат, 1987.

Эксперт  СКК "Виктория-Агро"
д.с-х.н. Зельцер А. М.